El agua es uno de los componentes más importantes de los alimentos y determina en buena medida la calidad, inocuidad y estabilidad del producto. Para entender el comportamiento del agua en los alimentos es necesario considerar no solamente la cantidad que está presente sino qué parte de ella se comporta como el agua pura. Se conoce desde hace años que el contenido de agua (comúnmente conocido como contenido de humedad) es un parámetro importante en la elaboración de alimentos procesados. El contenido de agua tiene un impacto decisivo en la textura de los alimentos. Sin embargo, la naturaleza del agua en los alimentos no se puede explicar solamente por la cantidad que esté presente, sino entender cómo interactúa con los demás componentes, es decir, necesitamos determinar y entender su actividad y su movilidad. Cuando se habla de actividad de agua nos referimos al comportamiento que tiene el agua dentro de un producto, independientemente de la cantidad que exista en el producto. La actividad de agua puede utilizarse para ayudar a controlar los atributos de calidad tales como textura, sabor y apariencia, así como para caracterizar la estabilidad física, química y microbiológica. La meta en el procesamiento de alimentos es crear un producto que sea inocuo y estable en el anaquel. La actividad de agua es una herramienta que puede utilizarse para asegurar la inocuidad del producto y a la vez, maximizar su vida de anaquel La definición tradicional de actividad de agua se expresa como “el agua libre presente en el alimento que interviene en reacciones químicas o bioquímicas”, en contraste con el agua ligada presente en el alimento. Sin embargo, actualmente se considera que la actividad de agua se explica correctamente como la medida del estado de energía del agua dentro de un sistema. También se conoce como potencial químico. Se denota como: “aw” (water activity).